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Potenciadores de sabor ou sabor:Intensificar o gosto dos alimentos

Desfrutar de alimentos com bom sabor e aroma é um dos prazeres da vida. Os intensificadores de sabor, são substâncias que acentuam o sabor

Desfrutar de alimentos com bom sabor e aroma é um dos prazeres da vida. Evidentemente, o sabor é um dos factores-chave, juntamente com o seu cheiro característico, que incidem na hora de escolher certas refeições. Para atingir este objetivo, foi desenvolvido uma tecnologia complexa, que busca a formulação de sabores e acentuantes do sabor. Estamos falando de os intensificadores de sabor.


Estes tratam de reproduzir e intensificar os sabores e os cheiros da natureza, para criar a aparência de alimentos mais naturais e deliciosos. Neste sentido, existe uma grande polêmica com os aromas, em particular em torno do aditivo estrela, o glutamato monossódico. Vários estudos relacionam o com patologias do sistema nervoso e culpado da epidemia de excesso de peso do mundo desenvolvido.


Os Intensificadores de sabor são apenas uma amostra dos agregados alimentares. Mas, para saber sobro outros aditivos, convidamo-lo a visitar o seguinte link:


Aditivos em alimentos: definição, classificação, função, usos e toxicidade


O conteúdo deste artigo


O que são os intensificadores de sabor e para que são utilizados?


São substâncias que acentuam o sabordos outros componentes presentes. Agem aumentando os quatro gostos básicos: doce, salgado, ácido e amargo.

Além disso, têm uma importante influência no aroma do produto, assim como a sensação de corpo que percebe o paladar. Isso é especialmente importante no caso de alimentos como sopas e molhos, se bem que se empregam em uma enorme quantidade de alimentos.

Os principais temperos


Os mais comuns na indústria de alimentos são os seguintes:


Glutamato monossódico ou GMS (E-621)


Também conhecido como proteína vegetal hidrolisada ou ajinomoto. É um dos temperos mais utilizados na indústria de alimentos.


Do ponto de vista químico, o MSG é um sal do ácido glutâmico, pelo que a sua composição é composta de 78% de ácido glutâmico livre, 21% de sódio e 1% de contaminantes diversos. Dito de outra forma, é um aminoácido comum chamado ácido glutâmico, que firma-se quimicamente com a adição de sal comum. É obtido por meio de um processo de fermentação a partir de produtos como a cana-de-açúcar ou de alguns cereais que contêm glúten.


Aplicativos e a função do glutamato monossódico



Por si só, este aditivo alimentar não tem um gosto agradável ou interesse mesmo. Mas a sua presença nos alimentos, tem a capacidade de potencializar o de outros compostos, sempre e quando aplicado na dose adequada.


Faz com que percebamos que as carnes, molhos e alimentos congelados têm um sabor mais fresco, uma vez que diminuem o gosto metálico de produtos enlatados.

Se não sabia:o MSG Em suma, engana nosso cérebro, fazendo-o crer que a comida é mais saborosa do que realmente é, já que também melhora a percepção do aroma.

Encontra-Se em supermercados e restaurantes locais, cafés, nas fórmulas infantis e alimentos para o bebê. Você pode encontrá-lo como aditivo empregado em molhos, produtos cárneos processados, tabletes de caldo, cremes, sopas de sobre, alimentos pré-cozidos e snacks salgados.


Se quiser saber mais detalhes deste importante aditivo alimentar, pode consultar o seguinte link


Maltol (E-636)


O maltol ocorre a partir da frutose. Em condições naturais é causada pela ruptura dos açúcares, especialmente a frutose durante seu aquecimento. Surge de forma espontânea no processamento de alguns alimentos, especialmente no tostado do malte, de onde provém seu nome.

Seu aroma semelhante ao do doce, que é usada em produtos doces, além de ter a propriedade de perder o sabor amargo para alguns alimentos. É usada em bebidas, iogurtes, sobremesas e produtos de pastelaria.

Etil maltol (E-637)


O etil maltol é um composto artificial derivado do maltol, que é cerca de cinco vezes mais potente do que este. Este aditivo também tem um cheiro doce, potencializando o sabor doce dos açúcares. Isto permite reduzir a quantidade de adoçante que você deve adicionarse para obter uma doçura determinado.


São apenas utilizados como aditivos diretos em produtos de pastelaria, confeitaria, bolos e biscoitos. No entanto, você pode fazer também parte dos aromas em produtos empregados na elaboração de iogurtes, sobremesas e pastilhas elásticas.

Embora estas substâncias são absorvidas no intestino e são eliminados facilmente na urina, o seu consumo tem sido associado com a destruição dos glóbulos vermelhos do sangue, anemia e outras alterações orgânicas.

Portanto, recomenda-se cautela na sua utilização.


Glicina e glicinato de sódio (E-640)


Além de sabor, esta substância é utilizada como suporte para aditivos. É usada como substituto do sal comum, e devido à sua discreto sabor doce. Também, para melhorar o sabor de alguns adoçantes líquidos. Uma quantidade considerável de produtos industriais, como batatas fritas, pizzas, sopas de sobre, alimentos pré-cozinhados e suplementos alimentares, contendo o aditivo alimentar.


Considera-Se que há que se ter cautela com relação ao seu consumo, já que foi relacionado com distúrbios hepáticos e a nível renal. Na E. E. U. U. a FDA, instituição responsável por regular a aprovação e uso de medicamentos e alimentos, recomenda-se evitar o seu uso.


Outros aromas para alimentos são:



  • Ácido guanílico, GMP (E-626)

  • Guanilatosódico (E-627)

  • Guanilato de potássio (E-628)

  • Guanilato de cálcio (E-629)

  • Ácido inosínico, IMP (E-630)

  • Inosinato de sódio (E-631), potássio (632) e de cálcio (E-633)

  • Ribonucleotídeo de sódio (E-635

Os anteriores são acentuantes do sabor 20 vezes mais potentes do que o glutamato, que são utilizados em conjunto com ele. São obtidos a partir de leveduras de extractos de carne ou de peixe. Isso os torna recomendados para as pessoas que levam uma dieta vegana rigorosa.


Tem aplicações para produtos como derivados de carne, muito eficazes para acentuar o sabor dos guanilatos e inosinatos. Outros produtos como carnes, patês e macarrão instantâneo. Em bolos e biscoitos, sopas e caldos desidratados, que aumentam a sensação de corpo e viscosidade.

Cuidado:As pessoas com excesso de ácido úrico, como os enfermos de gota, devem evitar alimentos ricos nestes componentes, como os que contenham, em sua forma natural ou como aditivo, uma vez que o ácido úrico é o produto final de seu metabolismo.

Alimentos com maior teor de acentuantes do sabor


Em geral, os chamados produtos anacks ou snacks, poderiam ser classificados como os reis dos aditivos alimentares. Tal é o caso das batatas fritas e outras centenas de marcas no mercado.


Outros produtos que estão carregados de estes aditivos são os caldos para compra sacos plásticos. Tais como, as sopas em envelopes, molhos de diversos tipos, molhos, charcutaria, certos tipos de queijos como o roquefort e o parmesão. Os sucos de frutas em geral, jantares congelados, derivados de carne, latas de conservas, alimentos para bebês, entre outros.


Saborizantes perigosos


Embora, consumimos diariamente estes aditivos, sem dar contas, não todos, estão isentos de riscos:


Glutamato monossódico (E-621)


O problema geral de alimentos que contenham glutamato monossódico, é que são muito energéticos e ambicionadas pelo seu conteúdo em sal, gorduras e açúcares. Estes extras podem ser prejudiciais para a saúde, especialmente na população infantil. Até seus efeitos negativos podem chegar às pessoas com doenças de tipo metabólica ou cardiovascular.


Dado o seu grande poder viciante, que incita-o a comer elevadas quantidades podem favorecer a obesidade. Dentro dos efeitos adversos comuns que têm sido relacionados com o consumo regular de GMS, incluindo a obesidade. Também, o dano ocular, dores de cabeça, sensação de formigamento, fadiga, desorientação, depressão, taquicardia, e dormência nos membros. Além disso, você pode sofrer do síndrome do restaurante chinês.


O que é a síndrome do restaurante chinês?


Relaciona-Se a uma série de sintomas causados pela ingestão de quantidades elevadas de glutamato monossódico, presentes nos pratos da comida oriental.


O termo serão removidos a partir de 1968 e as pessoas que o sofrem experimentam uma sensação transitória de muitos sítomas. Entre eles, mal-estar geral, dor de cabeça, taquicardia, náuseas, vômitos, crises asmáticas. Assim como, reações alérgicas leves a moderadas, sensação de opressão na nuca, no rosto e no peito.

Finalmente, a conclusão é que não é apropriado para se acostumar com o sabor dos alimentos processados. Estas são mais marcados e atrativos ao paladar, mas não estão livres de consequências para a saúde.

A ingestão habitual destes alimentos pode fazer com que perca o gosto pelos sabores naturais. Até pode ficar viciado a estes. Portanto, deve-se fazer uma leitura consciente e informada de rótulos dos alimentos que consumimos. Além disso, deve-se valorizar os sabores e aromas naturais, que podem nos oferecer uma melhor qualidade de vida.

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